伝統と工夫で素材を生かした食品を
2019 マルヤマ夏歳時記 9月3日 カツオ初加工
2019年09月26日
文中の写真はクリックで拡大表示します。
例年の7月初加工を不漁等で先送りし…
本日9月3日に今年の加工開始!
気仙沼魚市場に水揚げされた鰹を、頭やわたを取り除き、半身におろし、カゴ積みします。
弊社も工場内が笑顔でいっぱいでした!!
カゴ積みした鰹を、熱湯で約1時間ボイルし、その後流水で骨や皮を取り除き整形し、セイロに並べます。
まさに熟練の手業!!
セイロに並べた鰹を、伝統の手火山式で燻煙加工。
気温や湿度等により燻煙の時間と火力を調整しながら、鰹に旨味を閉じ込め味を引き出します!!
正に伝統の技と味を継ぐ!
燻製した生利節を、1枚1枚、脂ののり具合を見極め、脂乗りの良い生利はサラダかつお等にオーダーカットし…
脂が少なく節に適している生利は更に燻製を7~8回、天日干しを数回重ね、削り用の荒節に仕上げます!!
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